کیک سر خمیر ترش – دکتر رضا اطمینانانی


کدام بهتر است ، ادویه یا ادویه پخت؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در رژیم غذایی انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. مکمل های غذایی انرژی و پروتئین مورد نیاز هر روز مردم را تأمین می کنند ، علاوه بر سهم مهمی که در تأمین غذا دارند ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران ، اعم از جمعیت شهری و روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای اروپایی در حال توسعه این رقم حدود یک سوم است.

بنابراین ، ایران دارای یکی از بالاترین تولید سرانه مواد غذایی در جهان است. با توجه به وضعیت موجود کشور ما با مشکل کمبود نان در تولید روش ها روبرو است و سالانه پول زیادی به شکل خرده نان از دست می رود.

خامه ترش

در گذشته ، خمیر باقی مانده از روز قبل که طعم کمی بیش از حد داشت ، به خمیر جدید اضافه می شد که در نهایت کیفیت رستوران را بهبود بخشید. مخلوط خمیر مخلوطی هوشمند از مخلوط آب و آرد است که در اثر باقی مانده خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک از جنس هستند ، توسط میکروارگانیسم های موجود در آرد تحریک می شود. لاکتوباسیلوس این باکتری ها با افزودن چربی به آرد و آنچه مخمر نامیده می شود ، سمومی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین اندازه و طعم نان را با تولید دی اکسید کربن افزایش می دهند.

استفاده خوب از خمیر ترش

مصرف غذاهای پرچرب مانند نان سفید کم برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در نان کاهش می دهند و در نتیجه باعث تجزیه نشاسته می شوند.

این مخلوط در افزایش در دسترس بودن مواد معدنی موثر است. در غلات ، بیشتر فسفات در ترکیب اسید مصنوعی است ، که عمدتا در خارج از دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان عوامل ضد تغذیه نامیده می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از هضم آنها در معده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، فیتات قبل از پخت باید در تخمیر خیس شود. در هنگام تخمیر ، نخل خون را به مخمر و اسید لاکتیک جذب می کند.

علاوه بر این ، مواد شیمیایی تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و مواد آلی موجود در آرد را تقویت می کنند ، در نتیجه دستگاه گوارش را بیشتر تخریب کرده و حلالیت مواد معدنی را افزایش می دهند ، بنابراین به کسانی که خون ندارند توصیه می شود که مواد خانگی تهیه کنند. در برخی موارد آهن کافی نیست


موضوعات پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


مخلوط با لاکتوباسیل های زنده در افزایش ماندگاری نان و انواع بدون تغییر آن ، که ناشی از تولید سموم و مواد شیمیایی تولید شده توسط لاکتوباسیل ها است ، بسیار مثر است.

لاکتوباسیلوس با تولید مواد مغذی سمی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک به ایجاد عطر و طعم نان کمک می کند و استفاده مناسب از خمیر ترش ، عطر و طعم نان را بهبود می بخشد. همچنین ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش منجر به تولید طعم های همزمان می شود.
بیات به عنوان یک ماده مهم و مفید در خرده نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان با خمیر ترش فرآیند ذخیره سازی را به تاخیر می اندازد و مقدار نان را بهبود می بخشد.
پخت (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل مهم در تعیین کیفیت نان است. یکی از پودرهای بیکینگ که معمولاً به عنوان جوش شیرین استفاده می شود ، حاوی بی کربنات سدیم است. در حین پخت ، این مخلوط در اثر آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان مفید است. استفاده از پخت نان در نان های سنتی مطابق استاندارد ملی شماره ایران مجاز نیست.

عیب استفاده از جوش شیرین

در حین استفاده از سودا ، به دلیل مهار فعالیت تخمیر ، متوجه کاهش جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و فلز سفید می شویم. مصرف این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی شود.

رژیم های متعادل طولانی مدت و چنین نان هایی (که حاوی جوش شیرین هستند) باعث اسهال می شوند زیرا عادت اسهال را تغییر می دهد و مشکلات اسهالی را ایجاد می کند.
خوردن زیاد نان پخته برخی ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین را تجزیه می کند.

استفاده از جوش شیرین pH را به 10 می رساند در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد نان مخمر مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر قادر نخواهد بود اقدامات اولیه خود را که شامل مخلوط کردن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است انجام دهد ، بنابراین این نوع نان به سرعت پوسیده می شود و ماندگاری کوتاهی دارد.
بقایای کربنات سدیم در نان طعم ناخوشایندی به آن می بخشد.

افزایش pH و قلیائیت منجر به طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر مایه یا ظرف پخت |  اصفهان غذای خوب

نان هایی مانند لواش و تافتون از سودا زیاد استفاده می کنند ، زیرا بیشتر دی اکسید کربن در طول بقیه خمیر تولید می شود که با غلطیدن و نازک شدن حذف می شود. برای جبران این مشکل ، آنها سعی کرده اند از نوشابه استفاده کنند ، در حالی که از طرف دیگر ، نان سنگک وجود دارد که از خمیر ترش در تهیه آن استفاده می کند.


دکتر. رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای طبیعی با رژیم غذایی متعادل ، مقدار و نوع رژیم غذایی ، نقش اساسی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص غذا و تغذیه در اصفهان کلیک کنید.


دکتر. رضا اطمینانانی

اصفهان غذای خوب


موضوعات پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی بد دهان را با غذا از بین ببرید

عدم تحرک فیزیکی و پوکی استخوان

کاهش چربی شکم و فواید دست



دیدگاهتان را بنویسید